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Tarta Ópera



15 de Octubre de 2013
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La tarta Ópera tiene una historia muy bonita para mí, que, al recordarla, me emociona, y que he necesitado volver a tener esa sensación, ese sentimiento, la emoción, para escribir sobre ella. 

Esta tarta es con la que celebré mi último cumpleaños con todos en mi casa. Después de ese, la cosa y la casa, se fue enrareciendo, tanto, que no encontraba momento, ni me venía la concentración para escribir sobre ella. Pero ya ha llegado el día en que eso está empezando a cambiar, después de dos años ya tocaba, ¿no? Y, al toro hay que cogerlo por los cuernos. Sí, ya sé que me está costando un poco, pero más vale tarde que nunca. En este camino, que tan difícil se me ha hecho, y que todavía no he terminado, he tenido siempre a mi lado a mi familia, que aunque a ellos les parezca que no los tengo en cuenta, no saben cuanto sigo sus consejos, aunque cuando me los dan, parece que no les hago mucho caso (siempre me ha gustado parecer autosuficiente, soy la mayor de 4 y el mayor siempre tiene que hacerse el fuerte, aunque no lo soy en absoluto, los necesito tanto). Así que hoy, desde aquí, os agradezco TODO lo que me habéis ayudado. Os quiero mucho. Y hoy, que estoy sensible, también quiero tener unas palabras de agradeciemiento a mis amigos, a todos los que han estado ahí en mis malos momentos, y en los buenos también, ellos ya saben quien son y están por toda la geografía española ubicados, sin vosotros todo sería muchísimo más difícil. Así que nada mejor que dedicar esta tarta a todos vosotros.

Esta no es una tarta fácil, pero sólo porque tiene muchas preparaciones distintas, no porque sea difícil de hacer. Pero, leyéndolo todo bien, teniendo todos los pasos claros y todos los ingredientes comprados, la puedes hacer, igual que la he hecho yo. Sólo hay que querer.

Como ya te he dicho es una tarta que lleva 5 preparaciones distintas: la trufa cocida o ganaché de chocolate, el almíbar de café, el bizcocho de almendra, la cobertura de chocolate, y la moka o crema de café. Te explico cómo se hace cada una más abajo y los ingredientes los tienes en la columna de la derecha, al lado de la foto de la portada de la entrada, como siempre.

Espero que te guste.
Vicky Ortiz

 

1.- Para la trufa cocida o ganaché de chocolate.

Preparación ( si no tienes thermomix, hazlo igual pero en un cazo, al fuego)
 
1.- Vierte los 700 g de nata en el vaso y programa 6 minutos, 90º, velocidad 2. 
2.- Añade los 650 g chocolate troceado y mezcla programando 30 segundos, velocidad 3, o hasta que el chocolate esté fundido.
3.- Saca a un bol y deja enfriar. Una vez frío ponlo en el frigorífico un mínimo de 12 horas para poder utilizarlo.
4.- Si quieres darle esponjosidad, bátelo bien antes de ponerlo en la tarta. Para ello, pon la mariposa en las cuchillas y, en velocidad 3, bate hasta que cambie de color.
5.- Debes separar esta crema en 3 partes, más o menos, iguales.
 
2.- Almíbar de hebra floja de café
 
Ahora vas a preparar el almíbar de hebra floja, ya tengo una receta de almíbar de canela en el blog, el que te traigo hoy es de café. La finalidad de él es que, al ponerlo sobre los bizcochos,  estos quedan mucho más jugosos, blandos, y deliciosos.
 
Preparación ( si no tienes thermomix, hazlo igual pero en un cazo, al fuego)
 
1.- Con el vaso muy limpio, pon los 500 g de azúcar, los 630 ml de agua, los 70 ml de café, las 2 cortezas de limón, la rama de canela y la vaina de vainilla y programa 10 minutos, temperatura Varoma y velocidad 3.
2. - Debe quedar bastante clarito (hebra floja). Retira y deja enfriar.
 
3.- Bizcocho de almendra
 
Es como si fuera un bizcocho genovés pero de almendra.
 
Preparación ( si no tienes thermomix, hazlo igual monta y mezcla con una batidora de varillas)
 
1.- Precalienta el horno a 220º, calor arriba y abajo.
2. Coloca la mariposa en las cuchillas y monta los 250 g de claras con los 50 g de azúcar y la levadura a punto de nieve, programando 7 minutos, velocidad 3. Reserva.
3.- Limpia bien el vaso y sécalo bien, para volver a montar más claras. Separa de los 12 huevos, las claras de las yemas, con la mariposa en las cuchillas, vierte las 12 claras y programa 7 minutos, velocidad 3. Reserva.
4.- Sin lavar el vaso, y con la mariposa en las cuchillas, pon las 12 yemas y los 200 g de azúcar glas y programa 9 minutos, temperatura 37º, velocidad 1.
5.- Quita la temperatura y vuelve a programar 9 minutos, velocidad 1.
6.- Mezcla las yemas y las claras poco a poco con movimientos envolventes y añade los 100 g de harina tamizada, los 200 g de almendra molida y los 50 g de mantequilla, también con movimientos envolventes.
7.- Vierte la mezcla de yemas y claras del paso 6 sobre las claras montadas del paso 2 con movimientos envolventes en un bol.
8.- Tienes que hacer 5 planchas de bizcocho con esa mezcla que acabas de preparar. Pon un papel de hornear sobre una bandeja de horno y, con ayuda de una manga pastelera, o con un cazo (porque queda un poco líquida) vierte una quinta parte de la mezcla, sobre ella y hornea. Introduce en el horno a 250 grados, y hornea, unos 5 minutos o hasta que cuando pinchemos con la punta del cuchillo, esta, salga limpia. Se quedan bastante pegadas al papel de hornear, para utilizar, retirar del papel con cuidado. Deja enfriar. Y prepara otra vez la bandeja para hornear el siguiente bizcocho, así hasta tener los 5.
Tienes que repetir este paso 5 veces para hacer las 5 planchas de bizcocho.
9.- Una vez los tienes todos horneados, corta los bizcochos para que tengan todos el mismo tamaño. El tamaño será el que tú quieras hacer la tarta. Yo lo hice rectangular de 35 cm de largo por 25 cm de ancho.
 
4.- Cobertura de chocolate: Trufa glaseada
 
Nos sirve para cubrir tartas y pasteles. Siempre quedará brillante.
 
Preparación ( si no tienes thermomix, hazlo igual pero en un cazo, al fuego)
 
1.- Añade al vaso, los 150 ml de nata líquida, los 100 ml leche y los 175 g de glucosa y programa 7 minutos, 90º, velocidad 2, hasta que la nata hierva.
2.- Añade los 225 g de chocolate y programa 1 minuto, 100º, velocidad 2.
3.- Saca a un bol y sumerge este bol en otro que tenga agua con hielo, para hacer que baje su temperatura rápidamente hasta los 60º (debes medirlo con un termómetro de cocina). Es muy rápido, más o menos, si el agua está muy fría baja a esa temperatura en menos de un minuto. Esto será totalmente líquido, pero a medida que se va enfriando, va cogiendo cuerpo, y se hace brillante.
 
5.- Moka o Crema de café
 
OJO: Se tiene que hacer lo último, porque si se hace con antelación, se separarán la mantequilla del almíbar y no podremos manejarla bien.
 
Preparación ( si no tienes thermomix, hazlo igual pero con una batidora de varillas)
 
1.-Pon la mariposa en el vaso y bate los 1000 g de mantequilla hasta que blanquee y se hace muy cremosa, en velocidad 2. Sin parar de batir le vamos añadiendo el almíbar (lo que acepte la mantequilla, esto es, añadir poco a poco y ver que se integra perfectamente con la mantequilla) por el bocal recién apartado del fuego (si se te ha enfriado, caliéntalo) en hilo muy fino.
2.- Debes separar esta crema en 3 partes, más o menos iguales.
Truco: puedes preparar la falsa moka, que es montar nata y añadirle unas cucharaditas de nescafé.
 
 
Montaje de la tarta
 
Esta tarta se monta del revés, por lo que tienes que coger una hoja de papel de acetato (el forro de plástico de la papelería) córtalo un poco más grande que el tamaño del bizcocho y sobre él, extiende con una espátula, intentando no salirte de los bordes (o puesto en un molde si lo tenemos), una de las capas de crema de café.
Queremos que la capa de café quede arriba, así, al darle la vuelta y poner la cobertura de chocolate para cubrir nuestra tarta encima de la crema de café, al solidificar el chocolate sobre ella, agarrará más y quedará el corte perfecto, o casi.
 
Así que empieza:
La primera capa la extiendes de crema de café, intentando no salirte de los bordes. Encima una capa de bizcocho y pincelas con una brocha por todo el bizcocho el almíbar de café. Encima una capa de trufa. Y otra de bizcocho y calas con el almíbar el bizcocho.
Pones una capa de moka. Encima otro bizcocho calado con el almíbar, otra capa de trufa, otra capa de bizcocho calado, otra capa de crema de café, otra capa de bizcocho calado, la última capa de trufa, y otro bizcocho calado, y dejas reposar en la nevera 1 hora. 
 
Pasado el tiempo de reposo, le das la vuelta, le quitas el papel de acetato con cuidado y te encuentras la primera capa de crema de café. Y sobre esta, extiendes la cobertura de chocolate templada intentando no manchar los bordes.
 
Con un cuchillo cortas los laterales de la tarta, si fuese necesario, para que se quede perfectamente recta, visualmente.
 
Decoración
 
Derrite los 200 g de chocolate blanco, ponlo en una manga pastelera y decora con alguna filigrana la superficie. Vuelve a meter la tarta ópera al figorífico para que se endurezca el chocolate blanco.
 
Yo también he hecho con fondant con 2 violoncelos y una clave de sol.
 
Y ya la tienes, lista para dejar a todo el mundo con la boca abierta cuando la saques a la mesa. 
 
 
TartasCumpleaños

Comentarios: 12

Anónimo

YO QUIERO HACER UAN TARTA A MI MADRE QUE SOLO TENGO 11 AÑOS Y QUIERO QUE ME SALGA BUENA OH SINO NO ME COMPLICO LA VIDA Y VOY HA UNA TIENDA Y COMPRO UN BRO DE GITANO PERO ME LA QUIERO COMPLICAR SOY MUY BURRA LO SIENTO Y LE HE ESCRITO UNA CARTA.

GISELA MARIN CASADO

Vicky Ortiz

Hola Gisela. Aquí tienes varias recetas de tartas. A lo mejor con esta tarta de hoy, te complicas demasiado la vida. Elige otra un poco más sencilla:

http://sucreart.lasprovincias.es/recetas-tartas

Goizalde

Siiiiii, por finnnnnnn
Ya le tenía yo ganas a esta tarta. Cuando tenga un "pelín" de tiempo a ver si me pongo manos a la obra
Graciasssss
Un besazo Vicky

Vicky Ortiz

Muchas gracias por lo que dicen tus palabras entre líneas.
Besazo gordo, Goi.
Vicky

Cocinaor

Esta me la guardo para el cumpleaños de una que yo sé... pero no lo digo en voz alta para que no se entere.

Ya te mandaré una afoto ;)

Espero que nos volvamos a ver pronto.

Vicky Ortiz

Me quedo esperando "pitufo".
Y nos vemos en nada, ¿no? Ya está aquí el 7º Tweets and Food.
Besos
Vicky

Belén M.R

Ayayayayayayaya mi chica guapa!!! Con la turra que te he dado con esta tarta y ahora me emociona verla y leerte :) Que la hayas hecho y publicado dice muchas cosas así que me alegro infinito de verla. Si para mi cumple no ha venido todavía Rubén prometo hacerla, porque te lo mereces amiga.

Un besote enoooooooooorme!!!!

Vicky Ortiz

Oye y ese niño, que te lo quieres quedar para ti?.Venga déjanos verlo ya.
Muchísimas gracias por esos sentimientos que tienes hacia mi.
Besazo gordo, kinder rubia!!
Vicky

Susana Abad

Genial!!! Esta la tengo que hacer si o si. Como siempre me encantan tus explicaciones, se entiende todo a la perfección. Buscare el momento para hacerla con calma, quizás el mes que viene que es el cumple de mi papá.
Gracias.
Un besazo enorme

P.d. Sigo envidiandos por las fotos de ayer con Quique Dacosta ;))

Vicky Ortiz

Muchísimas gracias por tus palabras Susana.
Un besazo.
Vicky

Mar Martinez

Si,si, si, si!!!! Esta publicación me dice muuuuuchas cosas!!!! Y muchas buenas!!!! Me encanta la receta pero lo que más me gusta es lo que dices (como no nos oye nadie, se me ha saltao una lagrimilla).
Yo probé esa tarta y es una verdadera delicia y sabes? La primera celebración que tenga, voy a hacerla y me acordaré mil de ti
Me falta "k" en el teclado para el beso que te voy a mandar
MUUUUUAAAACCCCKKKKKKK

Vicky Ortiz

Me emocionas, ¿lo sabes?
Un súper besoooooooooooo!!!
Vicky

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Ingredientes

1.- Para la trufa cocida o ganaché de chocolate.

  • 700 g de nata para montar con más de un 35% de materia grasa
  • 650 g de chocolate fondant de cobertura
 
2.- Almíbar de hebra floja de café
Para preparar un litro:
  • 630 ml de agua
  • 70 ml de café
  • 500 g de azúcar
  • 2 cortezas de limón
  • 1 rama de canela
  • 1 vaina de vainilla
 
3.- Bizcocho de almendra
  • 12 huevos
  • 200 g de almendras en polvo
  • 200 g de azúcar glass
  • 100 g de harina de repostería
  • 50 g de mantequilla fundida
  • 10 g de levadura química (tipo Royal)
  • 250 g claras de huevo
  • 50 g de azúcar
 
4.- Cobertura de chocolate: Trufa glaseada
  • 225 g de chocolate fondant
  • 150 ml de nata líquida
  • 100 ml de leche
  • 50 g de mantequilla
  • 175 g de glucosa (se puede encontrar en tiendas especializadas en productos para repostería, y seguro que en algún horno también)
 
5.- Moka o Crema de café
OJO: Se tiene que hacer lo último, porque si se hace con antelación, se separarán la mantequilla del almíba y no podremos manejarla bien.
  • 500 ml de almíbar de café que hemos hecho en la primera preparación (realmente es lo que acepte la mantequilla)
  • 1000 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 1000 g de azúcar

6.- Para el montaje de la tarta y la decoración

  • Una hoja de acetato
  • Un molde para no salirnos de él
  • Una manga pastelera
  • 200 g de chocolate blanco

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