¿Quieres preparar una

una tarta especial?         

 

 

Tarta Saint Honoré con chocolate



5 de Junio de 2014
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Hoy te traigo la receta de una tarta bastante especial para mí. La tarta Saint Honoré es la que decidí hacer hace 5 años para mi cumpleaños. Tengo todos mis cumpleaños grabados en mi memoria por algo especial. En este caso, me acuerdo que, en cuanto llegó mi familia a mi casa, yo tenía la tarta sin montar, y mi hermano me decía: "¿Aún no has hecho la tarta?¿quieres que vaya a comprar una y la traigo?" Yo les decía que confiaran en mí, que seguro que salía bien. Y también recuerdo, que cuando mi tío Jesús entró en casa, la tarta ya estaba montada, pero yo estaba en el proceso de fotografiado, y se quedó con la boca abierta, y sólo decía: "Va, acaba ya, que eso tiene que estar de muerte". Hoy mi tío cumple ...ta y seis años y le quiero dedicar esta entrada. 
 
Espero que te guste
Vicky Ortiz
 
Te cuento un poquito sobre esta tarta: la clásica tarta Saint-Honoré que se vende en la  pastelería Avenue Du Bois (de El Bosque), tenía una particularidad en su fabricación, había que prepararla cuando todos los hornos estaban apagados, porque, de lo contrario, la mezcla se cortaba. Cada 24 de diciembre, la elaboración empezaba a eso de las 7 de la tarde y cerca de las 8 comenzaba a aparecer la tarta para el selecto público. Es la tarta de bodas por excelencia en Francia. Y aquí en España, el maestro pastelero Paco Torreblanca, explicó una elaboración parecida en el programa "Deja sitio para el postre", la Croque Bouche. Se hace de forma parecida, pero el montaje es en forma de pirámide hueca, es impresionante!!. Si me conoces de hace tiempo, ya sabrás la admiración que tengo por Torreblanca. La primera vez que lo ví fue en unas jornadas de Thermomix que se hicieron en Madrid en 2010.
 
 
Esta no es una de las tartas que se hacen enseguida, fue bastante laboriosa hacerla, si os digo otra cosa os mentiría, pero si sigues todos los pasos, te saldrá igual de bien que me salió a mí. Y así te podrás llenar de satisfacción, por haber hecho una tarta de nivel. Tienes que preparar pasta Choux, que ya tengo la receta en el blog, aquí, cuando hice los profiteroles para preparar un erizo salado. También debes preparar una crema de trufa que tiene que reposar 12 horas, pero si quieres hacer una más rápida, pásate por la receta de trufa con sabor a capuchino que ya tengo publicada, se hace en 30 muinutos. También hay que hornear una lámina de hojaldre para la base de nuestra tarta. Y por último un caramelo para dejar caer por encima de los profiteroles rellenos de crema de trufa.
 
Está riquísima. La mezcla de texturas en la boca es espectacular. Cuando se come, encuentras en la boca varias sensaciones, el caramelo que una vez frío se queda súper crujiente, la crema de trufa muy cremosa, las masas bastante ligeras, es un espectáculo de texturas.Si quieres impresionar en tu próximo cumpleaños, aquí te dejo la explicación de la receta. Si tienes dudas, porque es un poco difícil explicarlo, me preguntas, que gustosamente te contestaré.

Te pongo la preparación para hacerla con thermomix, y en cuanto tenga la de forma tradicional, completaré el post.

Preparación con Thermomix

A.-Preparación crema de trufa

Nota: Tienes que prepararla el día anterior
1.- Vierte los 500 g de nata y los 75 g de azúcar en el vaso y programa 6 minutos, 90º, velocidad 2.
2.- Añade los 200 g de chocolate troceado y mezcla, programando 30 segundos, velocidad 3, hasta que el chocolate esté fundido.
3.- Saca a un bol y deja enfriar. Una vez frío, pon en el frigorífico un mínimo de 12 horas.
4. -Al cabo de 12 horas, pon la mariposa en las cuchillas y monta la crema de trufa, programando la velocidad 3, sin programar tiempo, hasta que esté montada.
5.- Vierte la pasta en una manga pastelera de boquilla rizada grande y reserva para rellenar los profiteroles y el centro de la tarta con esta crema.
 
B.- Preparación lascas de chocolate para decorar la tarta
 
Nota: prepáralo el día anterior
1.- Funde los otros 200 g de chocolate al baño maría y, cuando ya esté fundido, encima de dos papeles vegetales o de acetato, haz bandas muy finas (de grosor) de 15 o 20 centímetros (de ancho), (de largo, lo que mida el papel). Deja que se enfríe un poco encima de la bancada de la cocina (que suele estar fría). Cuando ya esté templado (enseguida), mete en el frigorífico, encima de algún bol, para que se le quede forma curvada. Deja en el frigorífico, justo hasta que esté la tarta totalmente montada, porque se deshace rápido.
2.- Cuando ya esté la tarta montada, saca el papel con las bandas de chocolate y ve rompiéndolo de forma irregular. Colócalo por encima de la trufa del centro de la tarta.
 
 
C.- Preparación Pasta choux para PROFITEROLES y la pared de la BASE
 
1.- Precalienta el horno a 180º.
2.- Pesa los 160 g de harina y reserva.
3.- Vierte en el vaso los 120 g de leche, los 130 g de agua, los 100 g de mantequilla, el pellizco de sal y los 5 g de azúcar. Programa 5 minutos a 90º y velocidad 2.
4.- Agrega los 160 g de harina, que habías pesado, de golpe y programar 15 segundos a velocidad 4. Deja templar, retirando el vaso de la maquina durante 5-10 minutos.
5.- Pon de nuevo el vaso en al máquina, programa velocidad 4, y sin programar tiempo ve añadiendo los 4 huevos uno a uno por el bocal. No añadas el siguiente hasta que no esté bien integrado el anterior.
6.- Vierte la pasta que acabas de hacer en una manga pastelera de boquilla rizada grande.
7.- Sobre papel de hornear dispón 12 porciones separadas unas de otras (la masa que sobra sirve para hacer la pared de la base), y horneaunos 30 minutos.
8.- Cuando estén horneados, saca a una rejilla  para dejarlos enfriar.
9.- Abre con un cuchillo de sierra o con unas tijeras, para rellenar los profiteroles con la crema de trufa.
 
D.- Preparación lámina de hojaldre para la BASE
 
1.- Desenrolla la lámina de hojaldre sobre la mesa de trabajo (para esta tarta, yo utilicé la del lidl, que es rectangular). Con la base de un molde, recorta un círculo en el centro de la lámina. Coloca la base de hojaldre sobre un papel de hornear en una bandeja de horno. Pínchala con un tenedor. Pinta con un huevo batido. (El hojaldre sobrante se puede congelar para otra preparación).
2.- Sobre el final del círculo de hojaldre, poner una banda de unos 3 centímetros de grosor de pasta choux con la manga pastelera. Hornea a 180º durante 30 minutos.
 
E.- Preparación caramelo para echar por encima de la tarta montada
Nota: prepara en el último momento
1.- Pon los 200 g de azúcar y la cucharada de agua (o el zumo de limón) en un cazo de fondo grueso y calienta hasta que se funda y tenga un color dorado.
 
 
F.- Montaje de la tarta
 
1.- Rellena los profiteroles con la trufa y ve colocándolos encima de la pared hecha con pasta choux de la base. Se queda en el sitio poniendo unas gotas de caramelo en la base de los profiteroles.
2.- Cuando ya tienes la pared completa con los profiteroles, añade, por encima de todo, caramelo derretido, de manera no uniforme. 
3.- La crema de trufa que nos ha sobrado de rellenar los profiteroles, ponla en el centro de la tarta, dentro de la pared circular que has formado. Yo la puse con la misma boquilla que la de rellenar los profiteroles, pero realmente no se ve, porque encima va el chocolate.
4.- Ahora que ya está la tarta montada, saca el papel con las bandas de chocolate y ve rompiéndolas de forma irregular. Colocar las lascas de chocolate por encima de la trufa del centro de la tarta, tapándola por completo.
5.- Decora con palitos de Mikado al gusto.
Ah!! Y no te olvides de disfrutar del espectáculo que se va a generar cuando saques la tarta Saint Honorè a la mesa.
 
Y aquí te enseño a mi tío con una tarta que sí le hice para otro cumpleaños, la tarta caracolSeguro que él preferirá que le lleve la tarta a su casa, jijijiji, "pero, tío, eso queda pendiente, te la debo". Cumpleaños feliz, cumpleaños feliz,.... Te quiero tío!!! Ya sabes que para nosotros eres especial.
 
Tartas10 comensalesCumpleaños

Comentarios: 3

Anónimo

Hola! Me encanta esta receta! Tiene una pinta buenisisisima!! Lo único malo es que no tengo Thermomix... tendrías la receta para prepararla en modo tradicional? Gracias!

la cocina de ama

Tiene un aspecto delicioso !!! A ver si me animo un día de estos...
Un beso

Mar Martinez

Sabes que es mi tarta preferida??? Me encanta! Tengo que hacerla un dia de estos.
Ah, y felicidades a tu tio!!!
P.D. Yo me acuerdo de unas milhojas de Paco Torreblanca que nos zampamos una vez... ;D

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Ingredientes

Para la crema de trufa:

  • 500 g de nata para montar
  • 75 g de azúcar
  • 200 g de chocolate fondant

 
Para la base de la tarta

  • 1 lámina de hojaldre
  • 1 huevo batido para pintar el hojaldre

 
Para los profiteroles y la base de pasta choux
Nota: es la receta de la pasta choux que ya tengo en el blog

  • 130 g de agua
  • 120 g de leche
  • 100 g de mantequilla
  • 1 pellizco de sal
  • 5 g de azúcar
  • 160 g de harina de repostería
  • 4 huevos medianos

 
Para el montaje de la tarta

  • 200 g azúcar (para hacer caramelo)
  • 1 cucharada de agua o zumo de limón (para hacer el caramelo)
  • 200 g de chocolate fondant (para las lascas de chocolate)
  • Una caja de palitos de Mikado de chocolate

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